Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma kapsamında Çorum ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatı örneklerinin çeşitli fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar yapılmıştır. Bunun yanı sıra endüstriyel olarak üretilmiş örnekler de değerlendirilmeye alınmış ve ürün karakteristikleri açısından karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 2021 (n=40) ve 2022 (n=30) yıllarında geleneksel yöntemle üretimi gerçekleştirilmiş 70 adet ve endüstriyel olarak üretilmiş 18 olmak üzere toplam 88 marmelat örneği analize alınmıştır. Tüm örneklerde suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, kül, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, askorbik asit, toplam karotenoid, antioksidan kapasite, HMF, şeker, organik asit ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Bunun yanında örnekler mikrobiyolojik açıdan da toplam aerobik mezofil bakteri, maya-küf, koliform bakteri ve ozmofilik maya içerikleri bakımından değerlendirilmiştir. Suda çözünür kuru madde içerikleri, geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerin tamamında (ortalama 34,8±5,3) mevzuatta belirtilen limit değerin altında tespit edilmiştir. Biyoaktif bileşenlerle antioksidan kapasite arasında pozitif yönlü güçlü korelasyonlar belirlenmiş, toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam karotenoid içeriği yüksek olan örneklerin antioksidan kapasitelerinin de yüksek olduğu görülmüştür. Askorbik asit ve HMF açısından üretim tekniğinin etkili olduğu belirlenmiş olup geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin, ticari örneklere kıyasla daha düşük askorbik asit ve daha yüksek HMF içeriklerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Marmelat örneklerinin organik asit, şeker ve renk içeriklerinde de nispeten geniş aralıklarda dağılım söz konusudur. Ticari örneklerin mikrobiyel sonuçları tespit edilebilir düzeyin altında iken, geleneksel yöntemle üretilen örneklerin mikrobiyel gelişime açık olduğu ve 70 örnekten 8 tanesinin limitlerin üzerinde maya-küf içerdiği bulunmuştur. Çalışma kapsamında ayrıca buzdolabı koşulları ve oda sıcaklığında 9 ay boyunca depolanan kuşburnu marmelatı örneklerinin çeşitli fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler ele alınmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen marmelat örneklerinin depolanması süresince organik asit, kül, toplam karotenoid gibi parametrelerde önemli değişimler söz konusu değilken, örneklerin toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içeriklerinde depolama sıcaklığına bağlı olarak %10'a varan kayıplar söz konusudur. Askorbik asit kaybı ise çok daha yüksek oranda olup buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde %28 ve oda sıcaklığında muhafaza edilenlerde ise %48 düzeyindedir. Depolama boyunca örneklerin HMF içeriklerinde herhangi bir artış olmamıştır. Renk değerlerindeki değişim buzdolabı koşullarında muhafaza edilen örneklerde çok daha sınırlı düzeyde kalmıştır. Benzer şekilde buzdolabı koşullarında muhafaza edilen marmelat örnekleri duyusal değerlendirme noktasında da daha yüksek skorlar almıştır. Depolama boyunca gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde de herhangi bir mikrobiyel üreme saptanmamıştır.

This study aimed to investigate the physicochemical and microbiological properties of rosehip marmalade samples produced by traditional methods in Çorum. Additionally, industrially produced samples were evaluated and compared in terms of their product characteristics. A total of 88 marmalade samples were analyzed, 70 of which were produced traditionally in 2021 (n=40) and 2022 (n=30), while 18 samples were produced industrially. Water-soluble dry matter, pH, total acidity, ash, total phenolic substance, total flavonoid, ascorbic acid, total carotenoid, antioxidant capacity, HMF, sugar, organic acid and color analyses were performed in all samples. In addition, the samples were evaluated microbiologically in terms of total aerobic mesophilic bacteria, total yeast-mold, coliform bacteria and osmophilic yeast counts. The water-soluble dry matter contents of the traditionally produced marmalade samples (average 34,8±5,3) were found to be below the legally specified limit. Strong positive correlations were observed between the bioactive components and antioxidant capacity, indicating that samples with higher levels of total phenolic substances, total flavonoids, and total carotenoids exhibited greater antioxidant capacities. It was determined that the production technique had an impact on the ascorbic acid and HMF levels, with marmalade samples produced traditionally having lower ascorbic acid and higher HMF contents compared to commercial samples. The organic acid, sugar, and color contents of the marmalade samples exhibited a relatively wide range. The microbial analysis results of commercial samples were found to be below the detectable level, while the samples produced traditionally were found to be susceptible to microbial growth, and 8 out of 70 traditional samples were found to contain yeast-mold above the limits. Within the scope of the study, changes in physicochemical, microbiological and sensory properties of rosehip marmalade samples stored in refrigerated conditions and at room temperature for 9 months were also discussed. While there were no significant changes in parameters such as organic acid, ash, and total carotenoids during the storage of marmalade samples produced by the traditional method, there were losses up to 10% in the total phenolics and total flavonoid contents of the samples depending on the storage temperature. The loss of ascorbic acid was much higher, at the level of 28% in samples stored in refrigerator conditions and 48% in samples stored at room temperature. There was no increase in the HMF content of the samples during storage. The change in color values remained at a much more limited level in samples kept under refrigerator conditions. Similarly, marmalade samples kept in refrigerator conditions got higher scores in sensory evaluation. No microbial growth was detected in the microbiological analyses performed during storage.